Conociendo más y mejor al almidón de la yuca
Cada vez que usamos un aderezo, tomamos sopa, nos deleitamos con un pandebono, o un helado más cremoso, nos estamos beneficiando de las propiedades organolépticas – descripciones de las características físicas como sabor, textura, olor y color – y funcionales – solubilidad, capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento, entre otras- del almidón de yuca, que es el elemento presente tras las bambalinas en el consumo de estas comidas.
La yuca es un alimento básico para millones de personas de bajos ingresos en África, Asia y América Latina. También es la raíz que se cultiva en 517.000 hectáreas en Colombia, y es uno de los cuatro cultivos en los que investiga el CIAT, gracias al apoyo de socios y donantes, y al entusiasmo de jóvenes investigadoras como María Alejandra Ospina, estudiante de maestría en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia, que ha invertido tres años de su vida en conocer más acerca de las propiedades del almidón de la yuca, para establecer parámetros de calidad poscosecha, útiles para satisfacer las necesidades de los consumidores.
“Evaluamos un total de 600 muestras de la diversidad global genética del cultivo y fruto de las siembras y cosechas realizadas en los años 2014, 2015 y 2016, para conocer su desempeño frente a temas claves para productores y consumidores: contenido de cianuro, deterioro fisiológico poscosecha, tolerancia a la enfermedad de cuero de sapo, tiempo óptimo de cocción y propiedades funcionales de los almidones”, explica María Alejandra mientras prepara la presentación con que sustentará su tesis antes de finalizar el presente año.
Ella, ingeniera agroindustrial, en equipo con María Fernanda Zúniga y Fausto Rodríguez, jóvenes investigadores del Centro, y contando con el apoyo de Luis Augusto Becerra, líder del Programa de yuca del CIAT, y Dominique Dufour, investigador del CIRAD, vienen aplicando el método de estudio de Asociación del Genoma Completo (Genome-wide association study (GWAS), por sus siglas en inglés) útil para analizar variaciones genéticas a lo largo de un genoma, para identificar su asociación con un rasgo observable.
“Se trata de correlacionar el genoma de la yuca, para detectar marcadores moleculares y polimorfismos de un solo nucleótido (SNPs). Es conectar las características fenotípicas con el genoma (forma como efectivamente se ve o expresa la planta) facilitando así encontrar las variaciones genéticas. Así, con solo analizar el genoma de la planta, ya sabemos las características de la yuca, ahorrando así tiempo y facilitando también la identificación de qué variedades sembrar para determinados propósitos. Es útil también para desarrollar nuevas variedades”, enfatiza Luis Augusto.
Tres años de trabajo que arrojan resultados preliminares como que en términos de cocción se encontraron 33 genotipos con excelente calidad culinaria que ablandan en máximo 15 minutos. Se logró establecer una escala de dureza de la yuca cocinada.
En lo que respecta al deterioro fisiológico poscosecha, 25 genotipos son tolerantes, esto quiere decir que las raíces de yuca no comienzan a podrirse sino hasta después del séptimo día de ser cosechadas, dando así un margen considerable en lo que se refiere a transporte y almacenamiento para su comercialización.
Frente a la tolerancia a cuero de sapo, se encontró que a pesar del terreno ganado en la resistencia a esta enfermedad, debido al carácter cumulativo de este virus, después de dos ciclos de cultivo la incidencia del cuero de sapo se incrementó pronunciadamente ocasionando pérdidas del 40%. “Y este es un punto importante porque la constancia de las variedades en su desempeño es lo que hace que sean seleccionadas por los agricultores”, señala Luis Augusto.
“De hecho, este trabajo también nos ha permitido caracterizar la diversidad en los almidones de yuca y sus posibles usos en la industria alimentaria, por ejemplo la identificación de parámetros como la claridad de los geles de almidón y su posible contribución en la elaboración de confites, mermeladas y gelatinas, la variación de temperaturas de empastamiento (tiempo en el que el almidón absorbe el agua para volverse viscoso y contribuir a dar consistencia a distintas preparaciones), y la inclusión de almidón de yuca en el desarrollo de productos de panificación para disminuir las importaciones de trigo de los países en desarrollo que no logran satisfacer la demanda de este ”, destacó María Alejandra.
La investigación sobre almidón de yuca, sus propiedades y cómo obtener el mejor provecho, resulta ser un esfuerzo del que no solo se pueden beneficiar países como Colombia, sino también otros como Brasil y hasta Nigeria, donde incluso se consumen las hojas de la yuca a manera de acompañamiento por su contenido alimenticio en términos de betacarotenos y aminoácidos “un tema en el que venimos trabajando buscando siempre brindar a productores y consumidores más y mejores opciones y soluciones concretas para su seguridad alimentaria y la generación de ingresos” dijo Luis Augusto.