Con la implementación este año de una regulación de la Unión Europea (UE) que limita estrictamente la cantidad de cadmio permitido en el cacao y los productos de cacao que se venden a consumidores finales en la UE, los cacaoteros y otros actores de la cadena de valor necesitan saber si su cacao se puede utilizar en productos que cumplan los estándares de inocuidad alimentaria. Esto no es tan sencillo. La regulación de la UE restringe el cadmio en los productos finales que se venderán a consumidores únicamente, bien sea en forma de chocolate o en polvo de chocolate, mientras que distintos límites aplican para diferentes productos, dependiendo de la composición del producto y las características del consumidor.

Una nueva herramienta disponible en línea y desarrollada por el Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) puede ayudar a los productores, procesadores y exportadores a saber si su cacao cumple con los requerimientos de la regulación de inocuidad alimentaria una vez procesado en forma de un producto para el mercado de la UE.

“La regulación no se ha interpretado bien,” comenta Mayesse Da Silva, científica de suelos en el área de investigación del CIAT en Agroecosistemas y Paisajes Sostenibles. “Los niveles inocuos de cadmio en los granos o pequeños trozos de grano de cacao bien pueden ser mayores que el nivel exigido por los compradores. La regulación no aplica para el cacao sin procesar sino para el producto final. Ninguna de las categorías para las que se han establecido niveles máximos aplica para la materia prima (granos o trozos de cacao) ni para el polvo de cacao vendido para el procesamiento de alimentos. Un nivel de inocuidad depende del producto final para el cual se usará”.

La herramienta, llamada ChocoSAFE, explica la regulación de la UE y ayuda a los usuarios a calcular un nivel estimado de cadmio permitido en la materia prima – bien sea granos o trozos de grano de cacao – para diferentes “recetas” de productos de chocolate, con base en el porcentaje de ingredientes de cacao que contienen. Los ingredientes de cacao incluyen masa o licor de cacao, mantequilla de cacao y polvo de cacao. Usando estas cifras, la herramienta calcula cuánto cadmio se puede tolerar en los trozos de grano:

Por ejemplo, el nivel máximo de cadmio de una barra de chocolate que contiene 70 por ciento de masa de cacao, según la regulación de la UE, es de 0.8 mg de cadmio por kilogramo. La herramienta calcula un límite inocuo para el cadmio en la materia prima (por ej., granos o trozos de grano de cacao), es decir, que el cacao puede tener un contenido máximo de 1.1 mg de Cd/kg.

Se requiere un análisis previo de los granos o trozos de grano de cacao para determinar la cantidad de cadmio presente en la materia prima. Las cascarillas de los granos a menudo contienen más cadmio que los trozos de grano o el interior de los granos. Por lo tanto, se recomienda analizar los granos pelados para tener una cifra más precisa que sea representativa de la materia prima usada para fabricación.

El cadmio, un metal pesado, se encuentra de forma natural en los suelos y es de especial preocupación para las zonas cacaoteras de Colombia, Ecuador y Perú. Los árboles absorben el cadmio a través de sus raíces, y cantidades de trazas logran llegar a las vainas de cacao de los árboles. El cadmio se puede acumular en el cuerpo humano con el tiempo. Es cancerígeno, puede causar numerosos problemas de salud y, solo a niveles muy bajos de consumo, se considera seguro.

La absorción de cadmio en los árboles de cacao varía debido a distintas condiciones ambientales.

Puede leer más sobre el tema en este artículo de Mirjam Pulleman (CIAT) y Marika van Santvoort para la Fundación Mundial del Cacao (WCF) o en esta entrada de blog en LinkedIn.

Resolviendo la confusión

El CIAT desarrolló la calculadora para ayudar a los productores a desenvolverse en el nuevo marco regulatorio. Dado que los productos de cacao se mezclan con varios aditivos como leche y azúcar, el contenido de cadmio cambia durante la fabricación y se puede reducir a niveles inocuos. Puede suceder lo contrario cuando se procesa el cacao y se convierte en polvo de chocolate o polvo de cacao endulzado para ser vendido para consumo final, ya que el cadmio se concentra en las partes secas de los granos del cacao y no en las partes grasosas que se eliminan para producir polvo de cacao.

“Por ejemplo, sería perfectamente seguro usar trozos de grano de cacao con un contenido de cadmio por encima de 1.2 mg/kg, cuando se usen en chocolate que tiene un 50–60 por ciento de cacao”, afirma Mirjam Pulleman, científica principal en el CIAT, agregando que los compradores creen equivocadamente que el cadmio debe estar en un rango permisible de 0.3–0.6 mg/kg, lo cual tiene el potencial de generar problemas para los vendedores. “Los productores de cacao deben ser conscientes de los niveles de cadmio en sus granos y saber si pueden acceder al mercado europeo bajo la nueva regulación”.

La herramienta ChocoSAFE es un producto del CIAT que estará sujeto a mejoras y mayor desarrollo dentro del nuevo proyecto multidisciplinario de investigación financiado por la iniciativa “Innovación Inteligente para el Desarrollo a través de la Investigación en Agricultura” (DeSIRA) de la Unión Europea, que apoyará a los países en su fase de adaptación al tema del cadmio en el cacao. El proyecto es liderado por el CIAT e incluye socios en Colombia, Ecuador y Perú, y abordará brechas de conocimiento y necesidades de capacitación relacionadas con cadmio en cacao.

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